Fermenteren schrikt mensen wel eens af: je hoort immers vaker de verhalen over mislukkingen dan over wat wél goed gaat. Dat het kan, en dat het ook helemaal niet moeilijk hoeft te zijn, dat lees je hier.
Moet ik nu zout of suiker toevoegen bij het fermenteren?
Het antwoord hangt af van wat je wil gaan fermenteren.
- Bij het maken van producten als kefir of kombucha hebben we suiker nodig voor het fermentatieproces. Bij melkkefir gebruiken we de suikers die aanwezig zijn in de melk, voor waterkefir een kombucha gaan we zelf suiker toevoegen zodat de gisten en bacteriën hun werk kunnen doen. Je leest meer over wat er met de suiker in kombucha gebeurt in dit artikel.
- Bij het fermenteren van groenten gaan we geen suiker maar wel zout toevoegen. Het zout helpt ervoor te zorgen dat ongewenste bacteriën zich niet zomaar kunnen vermeerderen. Het helpt ook om de groenten knapperig en krokant te houden, voegt smaak toe, bewaart de vitamine-inhoud, en kan het fermentatieproces vertragen, zodat de smaak zich beter kan ontwikkelen.
Wanneer je groenten fermenteert, moet je dan water toevoegen tot ze onder het vochtoppervlak zitten, of mag je alleen het vocht van de groenten gebruiken?
Eigenlijk zijn beiden correct, maar welke techniek je gebruikt hangt vooral af van hoe je je groenten verwerkt.
- Indien je ervoor kiest om je groenten fijn te snijden, bvb voor het maken van zuurkool, dan voeg je gemiddeld 2% zout aan je groenten toe en kneed je het zout in. Dit zorgt ervoor dat het sap uit de groenten onttrokken wordt en je de groenten kan laten fermenteren in hun eigen sap.
- Indien je kiest voor grove stukken groenten, zoals stukken wortel of raapjes, dan ga kan je ze best overgieten met pekelwater (5% zout) tot ze mooi onder het wateroppervlak komen te zitten.
Is het erg indien mijn groenten boven het vochtoppervlak uit komen?
Bij het fermenteren moeten we enkele belangrijke regels regels respecteren: een zuurstofarme omgeving creëren en... jawel hoor, de ingrediënten onder het pekeloppervlak houden.
De combinatie van de pekel (mits het juiste zoutgehalte) en de zuurstofarme omgeving creëert een zure omgeving. Hierdoor gaan de goede melkzuurbacteriën floreren en kunnen slechtte bacteriën niet overleven. Indien de groenten boven het vochtoppervlak uit komen krijgen we dus een risico op schimmelvorming.
Tips om je groenten onder het pekeloppervlak te houden vind je hier.
Kan ik in gelijk welke pot fermenteren?
Op zich kan je eigenlijk in zowat elke glazen pot fermenteren. Hierbij enkele tips:
- Hoge, smalle potten zijn ideaal voor fermentatie. Hoe groter en breder je pot, hoe meer je groenten blootgesteld worden aan zuurstof.
- Indien je kiest voor een gewone pot met schroefdeksel, draai het deksel dan zo dicht dat het nauwelijks knelt. Dit voorkomt dat zuurstof binnendringt, maar laat kooldioxide ontsnappen (noodzakelijk, want de druk kan oplopen en zelfs tot een explosie van je pot leiden).
- Indien je een smalle Kilner inmaakbokaal gebruikt kan je eventueel een siliconen fermentatiedeksel (laat de lucht ontsnappen en verlaagt dus het risico op ontploffingen) en glazen gewichtje (houdt de groenten onder het vochtoppervlak) toevoegen, om het proces te vereenvoudigen en beveiligen.
- Met een weckpot met beugelsluiting en rubberen ring is het net iets makkelijker om je pot te ontluchten: trek regelmatig even aan het lipje van de rubberen ring om de lucht te laten ontsnappen.
- Indien je bereid bent een klein beetje te investeren, dan raden we potten aan als de Kefirko Veggie Fermenter. Deze is beschikbaar in 848ml of 1,4L en helemaal "foolproof" op alle vlakken.
- of de Lékué fermentatieset: een smalle pot (2x) van 700ml met een handige persschijf om de groenten onder het oppervlak te houden en een ventieltje om de gassen te laten ontsnappen.
- Verder is er ook nog de Kilner Fermentatieset. Deze potten van 1L (2x) beschikken over een deksel met ventiel en de set bevat glazen gewichtjes;
- een wekckpot-set bestaande uit een Le Parfait glazen weckpot van 1L met beugelsluiting, die standaard geleverd wordt mét gewichtjes;
- de Mortier Pilon fermentatiepot, een lichtgewicht pot van 2L met geïntegreerd waterslot en twee leuke gewichtjes;
- een glazen Kilner fermentatiepot van 3L, met houten deksel en waterslot, geleverd met twee keramische verzwaringsstenen.
Hoe lang moet ik mijn groenten laten fermenteren?
Hoe fijner je groenten, hoe sneller ze klaar zullen zijn. De fermentatietijd varieert van enkele dagen tot drie maanden of zelfs langer, afhankelijk van de groente, de omgevingstemperatuur en... je eigen smaak! We zetten enkele tips op een rijtje:
- Bij een ideale omgevingstemperatuur van 15-20°C zal het proces gemiddeld 2 tot 6 weken in beslag nemen (hoe lager de temperatuur, hoe langer; hoe hoger de temperatuur, hoe sneller).
- Over het algemeen is het raadzaam de pot zeker 7 dagen onaangeroerd te laten. Je zal vermoedelijk al na een tweetal dagen belletjes zien ontstaan, en de pekel zal troebeler worden, wat betekent dat de fermentatie op gang komt.
- Op dag 7 kan je een eerste keer gaan proeven, met behulp van een schoon vork (hygiëne is zéér belangrijk). Indien het product zuur begint te smaken en jij het lekker vindt, dan kan je de pot in de koelkast plaatsen om het fermentatieproces af te remmen. Indien het nog niet helemaal naar wens is kan je de groenten rustig verder laten fermenteren. Let er hierbij op dat de groenten weer onder het vochtoppervlak komen te zitten.
- Een goede indicator is ook de pH van je product. Bij een voltooid fermentatieproces bedraagt de pH maximum pH 4.6. Je kan pH strips gebruiken om de pH te meten.
Hoe lang kan ik een gefermenteerd product bewaren?
Wanneer je je pot in de koelkast plaatst, dan gaat het fermentatieproces wel verder, maar extreem traag. Je kan je pot vaak dus makkelijk nog enkele maanden tot een (half) jaar bewaren. Ook hier geldt: proef regelmatig of de groenten nog steeds op smaak zijn.
Reactie plaatsen
Reacties