Wat is melkkefir?

Wat is melkkefir?

Kefir is een gefermenteerde drank, traditioneel gemaakt van koemelk, schapenmelk, paardenmelk of geitenmelk.  

Het wordt gemaakt door melkkefirkorrels aan de melk toe te voegen. Dit zijn korrelvormige kolonies van gist- en melkzuurbacteriën die er uitzien als een bloemkool.

In ongeveer 24 uur vermenigvuldigen de micro-organismen in de melkkefirkorrels zich en fermenteren ze de suikers in de melk tot kefir.  Omdat de korrels zich voeden aan de melksuikers (lactose) kan je geen lactosevrije melk gebruiken.  

Na de fermentatie worden de korrels uit de vloeistof verwijderd en kunnen ze opnieuw worden gebruikt.  

Interessant weetje: de naam "kefir" is niet beschermd.  Daardoor mag er in de handel "kefir" verkocht worden die geen gist en kefircultuur bevatten...  Indien je zeker wil zijn van de aanwezige probiotica is het dus verstandig om zelf je melkkefir te maken! 

Geschiedenis van melkkefir

De echte oorsprong van melkkefir is niet gekend.  De meeste referenties en onderzoeken wijzen op een afkomst uit (het noordelijke gebied van de Kaukasus, tussen Rusland en Georgië.  Het is moeilijk te zeggen wat deze hooglanders met de kefir deden, of waarom ze het gebruikten. 

Volgens de mensen van de noordelijke hellingen van de Kaukasus is er een legende dat Mohammed kefirkorrels aan het orthodoxe volk gaf en hen leerde hoe ze kefir moesten maken. De 'Korrels van de Profeet' werden jaloers bewaakt omdat men geloofde dat ze hun kracht zouden verliezen als de korrels werden weggegeven en het geheim van het gebruik ervan algemeen bekend zou zijn. Kefirkorrels werden beschouwd als een deel van de rijkdom van de familie en de stam en werden van generatie op generatie doorgegeven. De kefir werd gemaakt in zakken gemaakt van de huiden van dieren. Af en toe werd hij ook gemaakt in kleipotten, houten emmers of eikenhouten vaten. Meestal werden de kefirzakken overdag in de zon opgehangen en 's nachts weer in huis gebracht, waar ze bij de deur werden opgehangen. Van iedereen die het huis binnenkwam of verliet werd verwacht dat ze de zak met hun voet of hand aanspoorden om de inhoud te mengen. Naarmate kefir werd verwijderd, werd er meer verse melk toegevoegd, waardoor het fermentatieproces continu werd voortgezet. Vele eeuwen lang genoten de mensen in de noordelijke Kaukasus van dit voedsel zonder het met iemand te delen. Vreemde verhalen verspreiden zich over de ongewone drank die 'magische' eigenschappen zou hebben; Marco Polo noemde kefir zelfs in de kronieken van zijn reizen in het Oosten.

Echter, kefir werd eeuwenlang vergeten buiten de Kaukasus totdat het nieuws zich verspreidde over het gebruik ervan voor de behandeling van tuberculose en voor darm- en maagziekten. De Russische artsen geloofden dat kefir gunstig was voor de gezondheid en de eerste wetenschappelijke studies voor kefir werden aan het einde van de negentiende eeuw gepubliceerd. Echter, kefir was uiterst moeilijk te verkrijgen en commerciële productie was niet mogelijk zonder eerst een bron van kefirkorrels te verkrijgen.

De leden van de All Russian Physician's Society waren vastbesloten om kefirkorrels te verkrijgen om kefir gemakkelijk beschikbaar te maken voor hun patiënten. Begin 1900 benaderde een vertegenwoordiger van het genootschap twee broers met de naam Blandov en vroeg hen om wat kefirkorrels aan te schaffen. De Blandovs bezaten en runden de Moskouse Zuivel, maar ze hadden ook bedrijven in de Kaukasus, waaronder kaasfabrieken in de stad Kislovodsk. Het plan was dat de Blandov's een bron van kefirkorrels zouden verkrijgen en vervolgens op industriële schaal kefir zouden produceren in Moskou.

De Blandov's waren enthousiast omdat ze wisten dat ze de enige commerciële producenten van dit veelgevraagde product zouden zijn en daarom stuurde Nikolaj Blandov een mooie jonge werknemer, Irina Sacharova, naar het hof van een plaatselijke prins, Bek-Mirza Barchorov. Zij kreeg de opdracht de prins te charmeren en hem te overtuigen om haar wat van zijn kefirkorrels te geven.

Helaas verliep alles niet volgens plan. De prins was, uit angst voor vergelding voor het overtreden van een religieuze wet, niet van plan om 'Korrels van de Profeet' weg te geven. Hij was echter zeer ingenomen met de jonge Irina en wilde haar ook niet verliezen. In het besef dat ze hun missie niet zouden volbrengen, vertrok Irina naar Kislovodsk. Op weg naar huis werd ze echter tegengehouden door bergbewoners die haar ontvoerden en terugbrachten naar de prins. Omdat het een lokaal gebruik was om een bruid te stelen, werd Irina verteld dat ze zou trouwen met Bek-Mirza Barchorov. Alleen een gewaagde reddingsmissie van agenten van haar werkgevers heeft Irina van het gedwongen huwelijk gered. De ongelukkige prins werd voor de tsaar gebracht die oordeelde dat de prins Irina tien pond kefirkorrels moest geven, om haar te vergoeden voor de beledigingen die ze had ondergaan.

De kefirkorrels werden naar de Moskouse Melkveehouderij gebracht en in september 1908 werden de eerste flessen kefirdrank in Moskou te koop aangeboden. Kleine hoeveelheden kefir werden geproduceerd in verschillende kleine steden in het gebied waar er een markt voor was. De mensen consumeerden het meestal vanwege de vermeende geneeskrachtige waarde ervan.

De commerciële productie van kefir op grote schaal begon in Rusland, in de jaren dertig van de vorige eeuw.

Voedingsstoffen in melkkefir

• Micro-organismen: melkzuurbacteriën, gisten
• Gistingsproducten: koolzuur, alcohol
• Voedingsstoffen: eiwit, polysacharide
• Vitaminen: A1, B1, B2, B3, B6, B9 (B11), B12, D
• Mineralen: calcium, ijzer, jodium
• Water

Waarom heb je de aanwezige vitamines nodig?

• Vitamine A1 is van belang voor de normale groei, de huid, het haar en de nagels.  Het draagt ook bij tot een goede werking van de ogen en het afweersysteem.
• Vitamine B1 is erg belangrijk voor de energievoorziening van het lichaam en voor een goede werking van de hartspier en het zenuwstelsel.
• Vitamine B2 is nodig voor de energievoorziening van het lichaam.
• Vitamine B3 is belangrijk voor de energievoorziening van het lichaam en de aanmaak van vetzuren.
• Vitamine B6 is belangrijk voor de stofwisseling (afbraak en opbouw van aminozuren, de bouwstenen van eiwitten). Vitamine B6 reguleert de werking van bepaalde hormonen en is nodig voor de groei, de bloedaanmaak en een goede werking van het immuunsysteem en het zenuwstelsel. 
• Vitamine B11is nodig voor de groei en goede werking van het lichaam en voor de aanmaak van witte en rode bloedcellen.
• Vitamine B12 is nodig voor de aanmaak van rode bloedcellen (nodig om zuurstof in je bloed te vervoeren). Daarnaast is vitamine B12 nodig voor een goede werking van het zenuwstelsel.
• Vitamine D is nodig om calcium uit de voeding in het lichaam op te nemen (voor de groei en het behoud van stevige botten en tanden). Daarnaast speelt vitamine D een rol bij een goede werking van de spieren en het immuunsysteem.

Maar wat betekent dit nu voor mijn lichaam?

Regelmatige consumptie van melkkefir wordt in verband gebracht met:

• een verbeterde vertering en tolerantie voor lactose,
• antibacteriële werking,
• verlaging van de cholesterol,
• controle van de plasmaglucose,
• bloeddrukverlagende werking,
• anti-inflammatoire werking,
• antioxidante werking,
• anti-carcinogene werking,
• anti-allergene werking en genezende werking.

Relevante producten: