Wat gebeurt er met de suiker in kombucha?

Over glucose en fructose

Sucrose (tafelsuiker) bestaat uit een glucose- en een fructose-molecule die met elkaar verbonden zijn. De bacteriën en gisten in kombucha hebben een voorkeur voor glucose, die ze omzetten in zuren, waaronder glucuronzuur.  Deze zuren hebben allemaal antibacteriële (en andere gunstige) eigenschappen. Eigenlijk gedraagt je SCOBY zich een beetje als een verwend kind: wat het graag eet (snoepjes = glucose) verdwijnt snel achter de kiezen, wat het niet graag eet (de gezonde groentjes op het bord = fructose) laat het liever liggen.

Fructose

De suiker die overblijft is dus vooral fructose, die door de SCOBY voor een stukje wordt omgezet in azijn(zuur).  Hoe zuurder je kombucha smaakt, hoe meer fructose er omgezet is en hoe minder er dus overblijft in je drankje.  

Omdat we altijd horen dat fruit goed voor ons is, is het misschien gek om te horen dat fructose eigenlijk helemaal niet zo goed is voor ons lichaam: het kan enkel via de lever in het lichaam worden gemetaboliseerd.  Maar zoals met alles in het leven gaat het ook hier om de proporties: alles wat met mate verbruikt wordt is ok, overdrijven is niet gezond.  Eén glaasje kombucha per dag is geen probleem, uiteraard.

Kan ik de fructose beperken?

Echter voor wie zich toch zorgen maakt over zijn totale fructose (kombucha? Zoooo lekker...) inname, of wie hier gevoelig voor is, kan misschien toch beter eens proberen om een stukje van de suiker te vervangen door glucose.  Alles vervangen is geen goed idee, omdat de pH van je kombucha ten allen tijde zuur moet blijven.  Hiervoor is nog een deel fructose nodig, dus een combinatie rietsuiker-glucose in bvb 1/4 verhouding (1= glucose) is perfect leefbaar voor je SCOBY. 

Meten is weten

Indien je op veilig wil spelen kan het verstandig zijn om de pH van je kombucha tijdens het fermentatieproces te meten.  Dat kan met behulp van pH meetstrips.  De gemiddelde pH waarde van kombucha ligt rond pH 3,0.

Wie durft het experiment aan?  Laat zeker je reactie na!

Relevante prodcuten: