Kombucha en kefir: grote bacteriële rijkdom en diversiteit!

Bron afbeelding: https://www.news-medical.net/news/20231024/Whats-really-in-your-kombucha-and-kefir.aspx

Het belang van gefermenteerde voeding

Gefermenteerde voedingsmiddelen worden geproduceerd met behulp van microben om verschillende voedselcomponenten enzymatisch te veranderen. Door dit proces wordt het voedsel niet alleen geconserveerd, maar wordt ook de voedingswaarde en smaak verbeterd. Gefermenteerd voedsel wordt wereldwijd geconsumeerd en is vaak gekoppeld aan geografische regio's en culturen. De recente popularisering van gefermenteerd voedsel vanwege de voordelen voor de gezondheid heeft geleid tot een breed scala aan direct beschikbare traditionele en commercieel geproduceerde gefermenteerde voedingsmiddelen.

De vooruitgang in sequentietechnologieën heeft het mogelijk gemaakt om bacteriegemeenschappen gemakkelijk te identificeren en te karakteriseren. Bacteriële gemeenschappen kunnen variëren in grootte, complexiteit, overvloed en functie. Gefermenteerde voedingsmiddelen worden grotendeels geclassificeerd door de aanwezigheid van melkzuurbacteriën. Gefermenteerde voedingsmiddelen uit Azië, Afrika en Europa, waaronder zuivelproducten, kimchi, verschillende soorten kefirs, kombucha en vleesproducten, zijn uitgebreid bestudeerd. De microbiële samenstelling van gefermenteerde voedingsmiddelen is echter afhankelijk van de ingrediënten en de microbiële gemeenschap, en dezelfde voedingsmiddelen kunnen verschillen per fabrikant, geografische locatie en omgevingsfactoren.

Opzet en methodologie van de studie

In deze studie onderzochten de onderzoekers een breed scala aan commerciële en zelfgemaakte gefermenteerde voedingsmiddelen die lokaal verkrijgbaar zijn in Zweden. Ze onderzochten acht belangrijke soorten gefermenteerde groepen, namelijk waterkefir, kombucha, melkkefir, zuurkool, yoghurt op basis van planten, gefermenteerde groenten en kimchi.

Gegevensverzameling en microbiële analyse

In totaal werden 47 zelfgemaakte en commercieel verkrijgbare gefermenteerde voedingsmiddelen verzameld of bereid en voor voedingsmiddelen waarover informatie beschikbaar was, werden gegevens over starterculturen en bacteriesamenstelling verkregen. De zelfgemaakte gefermenteerde voedingsmiddelen die door de auteurs bereid werden, waren zuurkool, kimchi, yoghurt, kombucha, waterkefir, plantaardige yoghurtalternatieven en melkkefir.

Belangrijkste bevindingen en resultaten

De rijkdom en alfadiversiteit (diversiteit op een bepaald tijdstip) bleken significant te variëren tussen verschillende gefermenteerde voedingsmiddelen en groepen gefermenteerde voedingsmiddelen, wat aangeeft dat de structuur van de bacteriegemeenschap in deze voedingsmiddelen en de bacteriën die verantwoordelijk zijn voor fermentatie sterk varieert.

Diversiteit in commerciële en zelfgemaakte producten

Twee zelfgemaakte en één commerciële kombucha en één commercieel verkrijgbare waterkefir bleken de hoogste rijkdom en Shannon-diversiteit (diversiteit in soorten) te hebben, terwijl plantaardige yoghurtalternatieven en gefermenteerde groenten de laagste rijkdom en diversiteit bleken te hebben. De kombucha en kefirs gebruiken een symbiotische bacterie- en gistcultuur, terwijl de yoghurts en gefermenteerde groenten een kleine en gedefinieerde startercultuur gebruiken, wat de verschillen in rijkdom en diversiteit zou kunnen verklaren.

Dominante bacteriën in gefermenteerde voedingsmiddelen

De bacteriesamenstelling werd voornamelijk gedomineerd door melkzuur- of azijnzuurbacteriën, en sommige bacteriën waren overvloedig aanwezig in alle groepen gefermenteerde voedingsmiddelen. Gewone yoghurt en plantaardige yoghurtalternatieven hadden een overvloed aan Streptococcus thermophilus, terwijl Lactiplantibacillus plantarum in grote aantallen werd aangetroffen in gefermenteerde komkommer, zuurkool en kimchi. Lactococcus lactis werd gevonden in één waterkefirstaal en de meeste melkkefirs.

Conclusies en toekomstig onderzoek

Over het geheel genomen gaven de bevindingen aan dat gefermenteerde voedingsmiddelen significant varieerden in bacteriële samenstelling, rijkdom en overvloed, waarbij sommige voedingsmiddelen zoals kombucha en kefirs een zeer hoge rijkdom en diversiteit hadden en plantaardige yoghurtalternatieven en gefermenteerde groenten een lagere bacteriële rijkdom en diversiteit. Het onderzoek benadrukt de noodzaak van verder onderzoek om de verschillen in producteigenschappen op basis van microbiële gemeenschappen en de invloed van deze voedingsmiddelen op de menselijke gezondheid te begrijpen.

Bron: https://www.news-medical.net/news/20231024/Whats-really-in-your-kombucha-and-kefir.aspx

Link naar volledige studie: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/20/3827

Referentie: Palmnäs-Bédard, M., Izabel, S., Dicksved, J., & Landberg, R. (2023). Characterization of the Bacterial Composition of 47 Fermented Foods in Sweden. Foods, 12(20). https://doi.org/10.3390/foods12203827, https://www.mdpi.com/2304-8158/12/20/3827

Relevante producten: