Hoe maak je op een veilige manier kombucha?

Ja, je kan ziek worden van kombucha...

Het risico om ziek te worden bestaat, maar als je de juiste voorzorgsmaatregelen neemt valt het allemaal wel mee.

Goede én slechte micro-organismen groeien snel met vocht, voedingsstoffen (suiker, vetten en eiwitten), temperaturen tussen 16 en 29 graden en pH-waarden tussen 4,5 en 10.  En inderdaad, zowat al deze ingrediënten voor de groei van micro-organismen zijn aanwezig bij het kombucha maken.  Echter het is net die omgeving, waar ziekteverwekkers ook van houden, die nodig is voor de goede bacteriën en gisten om hun magie te doen en kombucha te produceren.  Als je op een correcte manier kombucha maakt, dan wordt hij zuur en creëer je een ongastvrije omgeving voor veel van de slechte bacteriën.  Dus, ja, er is een klein maar reëel gevaar bij het maken van je eigen kombucha, maar het is net als bij het bereiden van rauw vlees of het maken van conserven, waar onhygiënische omstandigheden en onzorgvuldigheid ervoor kunnen zorgen dat je ziek kan worden. 

Hoe kan je kombucha dan veilig maken?

Alle voedselveiligheid begint met hygiëne.  Veel problemen kunnen in de kiem worden gesmoord door een goede handhygiëne en door gebruik te maken van schone materialen, een hygiënische werkomgeving en een gezonde SCOBY.

Vermijd het gebruik van bleekmiddel en antibacteriële zeep.  In plaats daarvan kun je al je materiaal 30 seconden of langer in heet water onderdompelen. 

Extra tips voor het veilig brouwen van kombucha

• Maak hete thee
  Gebruik heet water van ongeveer 75°C voor het zetten van je thee.
• Gebruik een glazen pot
  Maak of bewaar geen kombucha in keramische of loodhoudende potten, omdat de zuurtegraad van de kombucha thee giftige chemicaliën kan verwekken.
• Gebruik voldoende (juiste) suiker
  Suiker is voedsel voor de bacteriën in je SCOBY, maar voldoende suiker helpt ook de pH-waarde te verlagen om de kans op andere bacteriegroei tijdens het fermentatieproces te minimaliseren. Mogelijk heb je ook goede resultaten met agave, ahornsiroop en andere alternatieve zoetstoffen, maar zoetstoffen zoals melasse produceren mogelijk niet genoeg azijnzuur producerende bacteriën.
• Fermenteer niet te lang
  De typische fermentatieperiode is 7-10 dagen. Hoe langer je de kombucha laat fermenteren, hoe zuurder en minder zoet hij wordt, wat lastiger kan zijn voor mensen die gevoelig zijn voor superzuur voedsel.  Verder is het alcoholpercentage meestal lager dan 1%, maar het kan oplopen tot 3% na een erg lange fermentatie.
• Zet de pot niet in direct zonlicht
  Kies voor een plek op kamertemperatuur met een goede luchtstroom, uit de buurt van andere voorwerpen zoals planten om kruisbesmetting te voorkomen.
• Controleer de pH na 7 dagen
  Check of de pH tussen de pH 2,6 en pH 4,2 zit met behulp van een pH-teststrips.  Belangrijk weetje: om de pH waarde correct te meten druppel je enkele druppels vloeistof op de teststrips.  Stop de strips niet rechtstreeks in de vloeistof: dit geeft een vals resultaat. 

Gooi beschimmelde kombucha weg

Houd je SCOBY in de gaten en controleer hem regelmatig op schimmel of andere wilde bacteriegroei. De schimmel die je kombucha kan verpesten is dezelfde die een goed brood kan verpesten, en het ziet er meestal uit als groene of zwarte drijvende stukjes op het oppervlak van de kombucha.  Je kombucha mag ook niet naar kaas of rot ruiken, maar een azijnachtig aroma hebben.

Bij twijfel is het verstandig je kombucha weg te gooien en opnieuw te beginnen.

Relevante producten: