Is fermenteren gevaarlijk? / BLOGPOSTS / BLOG / Leren

Ondanks alles wat je in de media hoort is het fermenteren van voedsel vrij veilig, dankzij het aanwezige melkzuur dat schadelijke bacteriën doodt tijdens het proces. Het is wel belangrijk te onderlijnen dat dit enkel geldt indien je ALTIJD de spelregels respecteert! En de spelregels, die lees je hier.

Wat maakt gefermenteerd voedsel veilig?

Het proces is eenvoudig. Je doet de groenten met zout in een zuurstofvrije pot. Dit creëert een omgeving waar alleen de goede melkzuurbacteriën kunnen groeien. Om zich te verdedigen tegen andere micro-organismen maken de bacteriën melkzuur (alsook azijnzuur en CO2) aan, waardoor de omgeving zuur en ongastvrij wordt voor ziekteverwekkers.

In slechts een paar uur tijd daalt de zuurgraad van gefermenteerde groenten tot een veilig niveau (1). Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) moet ingeblikt of gefermenteerd voedsel een pH van minder dan 4,6 hebben. Onder deze zuurgraad kunnen pathogene bacteriën niet groeien (2).

Wat zijn de gevaren van fermentatie?

De grootste gevaren zijn bacteriën, virussen en parasieten die door voedsel overgedragen ziekten kunnen veroorzaken. De ernstigste zijn botulisme, E. coli, listeria, salmonella,... Botulisme (veroorzaakt door de bacterie Clostridium botulinum) kan zich vormen in zuurstofloze omstandigheden als een fermentatie niet succesvol is en het zuurniveau te laag is. E. coli en salmonella ontstaan wanneer de hygiëne te wensen over laat.

Het is dus belangrijk te zorgen dat er voldoende zuur wordt geproduceerd tijdens de fermentatie, om sommige zuurtolerante (bacteriën) te inactiveren. Traditionele groentefermentaties - zoals gefermenteerde komkommer, zuurkool, kimchi produceren gelukkig voldoende zuren om de suikertoxineproducerende e-coli te inactiveren.

Checklist voor veilig fermentatie

Kies voor ingrediënten van goede kwaliteit. Als je al start met veel bederf-veroorzakende micro-organismen, dan zal het voor de melkzuurbacteriën heel moeilijk zijn om de fermentatie in goede banen te leiden.
Volg de instructies in de recepten nauwgezet.
Kies voor een uitstekende hygiëne. Het wassen van je handen voor je begint en het schoonmaken van alle keukengerei en oppervlakken zorgt ervoor dat het voedsel niet wordt besmet met ziekteverwekkers. Dit beperkt ook het risico op kruisbesmetting.
Snijd de ingrediënten in dezelfde grootte. Kleinere stukjes laten meer water en voedingsstoffen vrij, wat de groei van melkzuurbacteriën bevordert.
Respecteer de juiste zout-verhoudingen. Weeg je groenten dus steeds en bereken het juiste gewicht zout dat je nodig hebt. Bij 1 à 2% zout zal het proces vrij snel gaan. Bij 3 tot 10% zout worden de groenten knapperiger, schimmelbestendiger en duurzamer. Let op: als de zoutconcentratie lager is dan 2%, is wilde fermentatie niet langer een optie. Het is dan noodzakelijk om een plantaardige startercultuur en/of calciumchloride toe te voegen om besmetting van het fermentatieproces door ziekteverwekkers te voorkomen. Het wordt niet aangeraden om minder dan 1% zout toe te voegen (zelfs met een startercultuur) omdat de fermentatie dan kan mislukken.
Een temperatuur tussen 18-23°C is ideaal om bederf-veroorzakende micro-organismen op afstand te houden.
Neem voldoende tijd, maar wacht ook niet te lang. Na een 5-tal dagen komen de melkzuurbacteriën op gang (het fermentatieproces vertraagt op dat punt ook), daarna worden de smaken complexer. Hoe langer je wacht, hoe groter de kans dat je groenten te zacht worden. En als er per ongeluk zuurstof in de container komt, bestaat het risico op oppervlakteschimmel. Een week fermenteren is vaak een goede tijd. De textuur van de groenten zal knapperig zijn en er is minder risico op schimmel.
Meet tussentijds de pH, die lager moet liggen dan pH4,6.
Zorg voor een zuurstofarme omgeving. Bij lacto-fermentatie moeten de groenten tijdens het hele proces onder water blijven.
Contact met lucht beïnvloedt het fermentatieproces en bevordert de groei van schimmels. Dat willen we natuurlijk niet! Hiervoor gebruiken we een glazen gewicht of een contragewicht, dat de groenten goed onder de pekel houdt tijdens het fermentatieproces.
Ontlucht regelmatig. Omdat er CO2 wordt geproduceerd door de micro-organismen, moet je er ook voor zorgen dat je regelmatig de druk uit de pot laat. Er zijn voldoende fool-proof systemen op de markt die je helpen om de CO2 naar buiten te laten zonder lucht en omgevingsdeeltjes binnen te laten.
Bewaar je pot op een koele plaats (koelkast) na opening.