Zuurdesem starter / BLOGPOSTS / BLOG / Leren

Een zuurdesem starter wordt gemaakt op basis van een mengsel van bloem en water, dat natuurlijk fermenteert. De starter wordt gebruikt voor het bakken van bvb zuurdesembrood. Zuurdesem heeft een typerende (licht) zure smaak en textuur, en is voor heel wat mensen makkelijker verteerbaar dan gewoon brood.

Het werk van gisten en bacteriën

Zuurdesem is een deeg op basis van bloem en water. Omdat er in de omgeving en het graan (de bloem) gist en bacteriën zitten, die zich aan de natuurlijke suikers en het zetmeel in het mengsel kunnen voeden, kan er wilde fermentatie ontstaan. Zo worden melkzuur en kooldioxide geproduceerd die typerend zijn voor de smaak en ervoor zorgen dat het deeg kan rijzen.

Hoe begin je eraan?

Er zijn twee manieren waarop je een zuurdesem starter verkrijgen: hij wordt je geschonken of je maakt hem helemaal zelf.

Het grootste verschil tussen beiden is de complexiteit en de diversiteit van de micro-organismen die de starter bevolken. Na verloop van tijd wordt een zuurdesem starter een stabiel ecosysteem van gisten en bacteriën, waarbij elke soort zich aanpast en gedijt in de omgeving die door de starter wordt gecreëerd. Daardoor heeft een oudere zuurdesemstarter meestal een meer gevarieerde en sterke populatie van micro-organismen dan een jongere, wat kan bijdragen tot de productie van brood met een complexer en subtieler smaakprofiel.

Een oudere starter is bovendien vaak veerkrachtiger en beter bestand tegen veranderingen (temperatuur, vochtigheid,...). Dit maakt hem makkelijker te onderhouden en te gebruiken, en minder vatbaar voor mislukkingen.

Recept zuurdesemstarter

Ook al is een bestaande starter veerkrachtiger en vaak complexer van smaak, toch is het ook erg leuk om zelf je starter te maken. Al wat je nodig hebt is bloem en water. Elke meelsoort die zetmeel bevat is geschikt voor het maken van een zuurdesem starter. Bloem zoals spelt, rogge en tarwe werken vaak het best.

Recept:

Meng in een glazen pot met deksel 30 g bloem en 25 à 30 ml water tot een dikke pasta.
Dek het potje af en laat het 48 uur op kamertemperatuur staan.
Verwijder na 48 uur de helft van de starter (je kan hem weggooien of verzamelen in een aparte pot die je in de koelkast plaatst) en voeg nog eens 30 g bloem en 25 à 30 ml water toe aan het resterende mengsel. Roer goed.
Dek de pot opnieuw af en laat hem 24 uur op kamertemperatuur staan.
Herhaal stap 3 en 4 een week lang, tot de starter luchtbellen produceert, geurig (licht zurig) is, en in grootte verdubbeld is na het voeden. De starter is nu klaar voor gebruik.

Eenmaal je je starter hebt, verzorg hem dan goed: hij is jouw nieuwe huisdier en heeft elke dag zijn portie voeding nodig. Uitlaten is gelukkig niet nodig :-)