Open of gesloten deksel?

Eén ding is duidelijk: er is geen juiste of foute keuze, het gaat veeleer om een persoonlijke keuze, die wél impact heeft op de ontwikkeling van bacteriën, gisten, en alcohol, en bij gevolg dus ook op de gezondheidsvoordelen en smaak.

Wat is het verschil?

Wanneer we kiezen voor een fermentatieproces met open pot, dan spreken we over "aerobe" fermentatie, oftewel fermentatie met zuurstof.  Met gesloten pot fermenteren wordt "anaerobe" fermentatie genoemd, oftewel dus fermenteren zonder zuurstof.

In melkkefirkorrels zijn azijnzuurbacteriën en melkzuurbacteriën aanwezig.   De azijnzuurbacteriën hebben zuurstof nodig om te groeien (aerobe fermentatie, open pot), de melkzuurbacteriën niet (anaerobe fermentatie, gesloten pot).   Beide soorten zorgen voor het aanzuren en dikker worden, maar de bereiding zal wel invloed hebben op de smaak en textuur.

Gesloten systeem

Indien je fermenteert met gesloten pot (anaerobe fermentatie), zullen de melkzuurbacteriën dus zorgen voor een eerder zurige smaak en een slijmerige substantie.  Een van de bacteriën die hiervoor zorgt is de L. kefiranofaciens, die een heldere of lichtgele kleverige substantie uitscheidt, een polysaccharide, bestaande uit ongeveer gelijke hoeveelheden glucose en galactose.  Deze substantie wordt "kefiran" genoemd en vormt een biofilm op de kefirkorrels die de korrels beschermt tegen schadelijke bacteriën.  Deze substantie zou voor ons als mens een antibacteriële, schimmelwerende en ontstekingsremmende werking hebben en de cholesterol- en bloeddrukwaarden verbeteren.  Hoe meer kefiran er aanwezig is, hoe slijmeriger je kefir wordt.

Bij een gesloten pot zullen de gisten er ook voor zorgen dat er meer alcohol aanwezig zal zijn in je eindproduct.  Op zich groeien gisten beter in een zuurstofrijke omgeving, maar om ervoor te zorgen dat ze kunnen blijven groeien gaan ze op een minder efficiënte manier de melksuikers verbruiken en alcohol en kooldioxide produceren.  Deze alcohol kan door de aanwezigheid van het deksel ook niet verdampen.

Open systeem

Door kefir in een open pot te fermenteren, wordt er dus minder alcohol geproduceerd door de gisten en kan de groei van azijnzuurbacteriën, die zoals boven vermeld zuurstof nodig hebben om te groeien, toenemen.  De belangrijkste azijnzuurbacterie is de Acebacter.   Wijnproducenten doen hun uiterste best om deze bacterie uit hun wijncultuur te houden, maar in kefir is het een natuurlijke symbiotische partner van de gisten.  Azijnzuurbacteriën zetten geproduceerde alcohol om in azijnzuur, wat resulteert in een azijnsmaak-ondertoon.  Gisten zullen dankzij de aanwezige zuurstof wel stevig aangroeien, waardoor je een eindproduct kan krijgen met een eerder gistige smaak.

Overzicht open versus gesloten systeem

Welk systeem past het beste bij jou?

Voor je start met het maken van kefir is het dus belangrijk om na te denken over het systeem dat jouw voorkeur geniet.  We zetten enkele voorbeelden op een rijtje:

• Aerobe systemen (open pot):
  • (Glazen) pot naar keuze, afgesloten met een stukje keukenrol of neteldoek en een elastiekje
  • Kefirko pot: laat nog steeds lucht doorstromen.  De luchtstroom is wel eerder beperkt.
  • Kefir deksels van Masontops, die gebruikt worden in combinatie met de Kilner potten met brede opening.  Deze potten maken voldoende luchtstroom mogelijk.
  • Weckpotten waarbij de rubber verwijderd werd.  Dit geeft wel slechts een zeer beperkte luchtdoorstroming.
• Anaerobe systemen (gesloten pot):
  • Weckpotten die je volledig afsluit
  • Kilner potten, bij voorkeur afgesloten met een plastic deksel.
  • Kefir Maker Set Kefirko met een gesloten deksel.

Welk systeem geniet jouw voorkeur?  Laat het ons zeker weten!

Referenties:

• La Riviére J.W.M., Kooiman P., Schmidt K. Kefiran, a novel polysaccharide produced in the kefir grain by Lactobacillus brevis. Archiv für Mikrobiol. 1967;59:269–278

• Kandler O., Kunath P. Lactobacillus kefir sp. Nov., a component of the microflora of kefir. Syst. Appl. Microbiol. 1983;4:286–294.

• Kooiman P. The chemical structure of kefiran, the water-soluble polysaccharide of the kefir grain. Carbohydr. Res. 1968;7:200–211.

• Sutherland I.W. Microbial polysaccharides from Gram-negative bacteria. Int. Dairy J. 2001;11:663–674.

• Cevikbas A., Yemni E., Ezzedenn F.W., Yardimici T., Cevkbas U., Stohs S.J. Antitumoral, antibacterial and antifungal activities of kefir and kefir grain. Phytother. Res. 1994;8:78–82.

• Schneedorf J.M., Rodrigues K.L., Caputo L.R.G., Carvalho J.C.T., Evangelista J. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. Int. J. Antimicrob. Agents. 2005;25:404–408.

• Furuno T., Nakanishi M. Kefiran suppresses antigen-induced mast cell activation. Biol. Pharm. Bull. 2012;35:178–183.

• Maeda, H., Zhu, X., Omura, K., Suzuki, S., and Kitamura, S. (2004a). Effects of an exopolysaccharide (kefiran) on lipids, blood pressure, blood glucose, and constipation. Biofactors 22, 197–200. doi: 10.1002/biof.5520220141

• Maeda, H., Zhu, X., Suzuki, S., Suzuki, K., and Kitamura, S. (2004b). Structural characterization and biological activities of an exopolysaccharide kefiran produced by Lactobacillus kefiranofaciens WT-2BT. J. Agric. Food Chem. 52, 5533–5538. doi: 10.1021/jf049617g

Relevante producten: