SOS bruis (kombucha)

Door gebruik te maken van deze tips en trics zal je kombucha meer bruisen dan ooit. Vooraleer we je onze tips onthullen geven we je wel graag wat informatie over wat er eigenlijk gebeurt met je kombucha, en waarom hij al dan niet gaat bruisen.

Kombucha MOET niet bruisen

Allereerst willen we je meegeven dat je je niet om de tuin mag laten leiden door de commerciële merken met hun bruisende kombuchadrankjes: vaak wordt er kunstmatig bruis toegevoegd.  Ze zijn niet verplicht dit op het etiket te vermelden.  Maw, jouw home made kombucha hoeft niet noodzakelijk dezelfde hoeveelheid bruis te hebben als wat je koopt in de winkel.

Kombucha hoeft immers niet koolzuurhoudend te zijn om veiliger of lekkerder te zijn.  Sommige mensen houden niet van te bruisende kombucha (zoals ik, ik krijg er de hik van...!), andere vinden de bubbels net leuk, omdat het zo wat lijkt op limonade.  

Waarom bruist kobucha (soms)?

Maar hoe komt kombucha nu eigenlijk aan zijn bruis?  Wel, elke kombuchacultuur heeft zijn eigen soort bacteriën en gisten die in symbiose werken om thee en suiker te fermenteren tot Kombucha.  De gist zet de suikers om in kleine hoeveelheden ethanol (alcohol), zuren, enzymen en.... kooldioxide.  Deze laatste is wat gaat zorgen voor bruis.

Na een paar dagen worden de gisten minder actief (je kan dit zien in je pot: ze zakken vaak naar de bodem) en gaan de bacteriën aan de slag.  Zij gaan de ethanol verwerken en omzetten naar gezonde zuren.  Er is dus een soort evenwicht tussen de gist en de bacteriën.  Als dit evenwicht er niet is, dan kunnen de bacteriën soms hun werk niet doen (= te veel gist) of je bruis kan achterwege blijven.

We zagen eerder dat de gisten zorgen voor kooldioxide (CO2).  Wanneer deze oplost in een vloeistof en onder druk wordt gehouden, dan ontstaat er bruis.  Alleen, deze bruis zie je pas wanneer de druk gelost wordt: daarom kan je je kombucha best openen op een veilige plaats; de fles kan immers "over bruisen".

De rol van je SCOBY

Nu kan je je afvragen: maar we brouwen onze kombucha toch in een open pot, waarbij we zorgen voor luchtcirculatie, hoe kan de CO2 zich dan ophopen?  Wel, daar zorgt de SCOBY voor!  Wanneer hij aan het oppervlak van je pot drijft gaat hij zorgen voor een afdichting, waardoor een deel van de gassen behouden blijven.  Soms zal je merken dat je SCOBY in gekke bobbeltjes en bochtjes in je pot ligt.  Dat betekent dat er gasvorming is die langs deze weg probeerde te ontsnappen.  (Mocht je SCOBY niet bovenaan liggen maak je dan ook niet direct zorgen over je brouwsel: dit kan simpelweg komen door het gewicht van de thee of temperatuurschommelingen.  Het heeft wel invloed op de bruis maar geen invloed op de kwaliteit.)

Nu je het brouwproces iets beter begrijpt wordt het tijd voor onze bruis-tips.  Let op, probeer ze niet allemaal tegelijk zodat je geen ontplofte flessen of kombucha op je behang krijgt!

Tip 1: Roeren!

Tip 2: tweede fermentatie in een goed afgesloten fles/pot

Je heb misschien gemerkt dat er in tip 1 gesproken wordt over beugelflessen en beugelpotten, en niet over flessen met een schroefdop.  
Ook al heb je in je eerste fermentatie al wat bubbeltjes opgebouwd omdat je SCOBY netjes je pot heeft afgesloten, toch ontstaat de meeste bruis in de tweede fermentatie.  Daarvoor heb je flessen nodig die extra goed afsluiten, iets wat met een gewone schroefdop slechts beperkt het geval is.  Zowel de beugelflessen als beugelpotten sluiten extra stevig af, met het verschil dat de beugelpotten een brede hals hebben zodat je makkelijk stukjes fruit kan toevoegen, indien je dit wenst.

Tip 3: vul de fles tot boven

Door slechts een centimeter ruimte te laten tussen de dop en de vloeistof blijft er meer kooldioxide in de vloeistof.  Daardoor is de kans op ontsnappen van kooldioxide door de dop van de fles kleiner.

Tip 4: voeg wat (fruit)suiker toe

Gist (verantwoordelijk voor de bubbeltjes) houdt van suiker, dus door wat zoets toe te voegen krijg je meer kans op bubbeltjes.  Zo kan je een klein beetje suiker, wat fruitsap, wat gepureerd fruit of een stukje fruit toevoegen aan je tweede fermentatie.  Zo gaan de gisten opnieuw aan het werk en zetten ze de suikers om in extra bruis.

Tip 5: laat de flessen (tweede fermentatie) wat langer op kamertemperatuur staat

We hebben allemaal geleerd dat we onze flessen na een paar dagen in tweede fermentatie moeten verplaatsen naar de koelkast.  Je kan ze echter gewoon laten staan op kamertemperatuur om nog wat meer bruis op te bouwen.  Stel dat je je fles in de koelkast gezet hebt en je merkt dat er te weinig bruis op zit, dan kan je hem een uurtje op kamertemperatuur plaatsen vooraleer je hem drinkt.  Op die tijd ontwaken de gisten weer en kan de bruis weer wat opgebouwd worden.

In de winter is het ook belangrijk te waken over de omgevingstemperatuur: hoe lager de temperatuur, hoe minder bruis.  Kombucha gaat optimaal bruisen in een omgevingstemperatuur van rond de 24 (!!) graden tot zelfs 30 graden.  Wees dus niet bang om hem wat dichter bij de verwarming te plaatsen, hij gaat erg blij zijn met het plaatsje!

Tip 6: maak extra sterke thee

Er zijn 2 manieren om te zorgen voor sterkere thee: gebruik meer thee en/of laat de thee langer trekken. Welke methode we ook kiezen, door een robuustere theebasis te gebruiken, hebben we de gist meer brandstof gegeven.  De cafeïne en andere voedingsstoffen die in de thee aanwezig zijn, zullen de gist stimuleren om actief te blijven in plaats van de normale rustcyclus te laten doorlopen.  Zo kan je kunstmatig extra bruis creëren.  Put je kombucha echter niet uit en ga na 1 à 2 keer weer over naar het normale recept.

Tip 7: voeg een snuifje calcium carbonaat toe

Door het calcium- en mineralengehalte van calcium carbonaat kan de productie van bubbeltjes gestimuleerd worden en de zuurtegraad verminderen.  Overdrijf echter zeker niet en doe dit maar één keer voor je weer over gaat naar het normale recept.

Proost!

Relevante producten: